Le Valpolicella est élaboré à partir des cépages Corvina, Rondinella et Corvinone. Corvina est un raisin qui tient son nom de sa couleur noire intense (corvo=corbeau) qui donne des vins généreux en arômes (fleur et cerise). Cultivé surtout en pergola, c'est le cépage dominant. Rondinella (hirondelle, en raison de la forme de sa feuille) donne une belle robe, un bouquet élégant et résiste aux maladies. Cépage qui sèche aisément ce qui le rend utile dans la production des Amarone et Recioto. Le corvinone apporte quant à lui de l'acidité.