Fermentation contrôlée en cuves inox. Levures indigènes. La stabilisation est recherchée par soutirages successifs.

Méthode traditionnelle : La prise de mousse se fait en bouteille avec des levures sélectionnées. Un phénomène d'autolyse se produit alors (restitution des matières absorbées par les levures) qui redonne de la structure et de la rondeur au cidre. Le dépôt restant est extrait de la bouteille par dégorgement.

Le cidre obtenu est limpide et sans dépôt. Mise en bouteille au printemps. La fermentation sur lies est de 12 mois minimum avant dégorgement.