Le domaine CASTELLO DELLA SALA se trouve en Ombrie, près de la frontière avec la Toscane, à quelques kilomètres de la ville historique d’Orvieto. Les terres du château, un imposant manoir médiéval construit en 1350, s’étendent sur 500 ha dont 170 ha de vignes à une altitude de 220 à 470 mètres au-dessus du niveau de la mer. Il y règne un microclimat caractérisé par des hivers froids, peu rigoureux et des étés très chauds où la brume du matin joue son rôle dans la maturation des raisins. Ce terroir est particulièrement adapté à la production de vins blancs d’exception.

Le Cervaro della Sala est l'un des premiers vins blancs italiens à subir une fermentation malolactique et à vieillir en barriques. Le premier millésime de Cervaro produit a été le millésime 1985.